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看那些百年老字号如今变成什么样

最近,一个旧名字在和平门附近重新开放。它是北京老八楼的着名建筑。尽管还没有亲自参观过,但是从朋友圈展示的两道菜中,确实有必要吐出来。

?(刮虾应该看看)

虾仁炒虾,是一种传统菜肴,起源于宫廷,最早出现在慈禧太后的小厨房里,被誉为“开裂王”的王玉山是四大炒菜。即炸猪里脊肉抓住炸鱼片,翻炒肾脏,然后翻炒虾。将这样的名菜卖给这样的传统博物馆是合理的。看完照片后,我觉得我不必品尝它,所以我不必走。

(这是老式的炸虾)

炒起来并不神秘,但是这是炸酱然后炸的一种做法。成分很简单,但是技术很沉重。首先,从家中制作的菜肴来看,酱太稠了,欢迎您说整体上没有。炒糊必须充满,因为这种烹饪的味道很脆。挂好糊状物后,需要将其油炸两次并保持低温。但是,必须在油炸后才能看到。鱼片是鱼片,虾是虾。看起来不像茄子。其次,炒菜的汁液是谎言,最好将其包裹在主要成分上。它不能掉进盘子里。从朋友圈的照片来看,虾不仅被汁液覆盖,而且底部充满了汁液。这不得不怀疑厨师的手艺。第三,烹饪是糖醋小口,我们不讨论它是糖醋小口还是糖醋口,这种风味应该与木耳和蒜苗一起作为辅助吗?此类配件更适合在酱状的菜肴中使用,例如肝尖和爆炸。如果将酸甜的食物与之搭配,那么好吃吗?太多余了吗?从盘子的美感来看,它看起来并不好。啊!

(油腻和双脆的原始外观)

油爆双脆,这是鲁菜大馆子里比较难做的东西,梁实秋曾在 《雅舍谈吃》 里说如果一个人随便进入一家饭馆不知天高地厚地点了一份油爆双脆,而店家又不知天高地厚地应承了这个菜,最后端上来一定是一盘黑不溜秋嚼也嚼不动的东西。双脆并非多么高级的食材,不过是猪肚尖和鸡胗,现在由于食材本身有所变化,有些地方只是把鸡胗换成了鸭胗,但道理都是一样的,这个菜的难点就是火候不到嚼不动,火候过了也嚼不动,而且两样东西成熟时间还不行,可以说是非常考究手艺的。我记得当年拍 《美食地图》 时,泰丰楼的厨师长特别潇洒地舞动着炒勺,跟编导说,你们拍吧,拍多少遍别人也学不会。

这个菜就是咸鲜口,吃的是食材的本味,通过脆嫩的口感,让人在咀嚼中加深味蕾对味道的吸收。虽然我并没有亲口尝到这个菜,不好说口感的问题,但从照片中就可以看到他们对味道的处理。辣椒、彩椒,气味浓厚,完全破坏了这个菜的基本味道,本来是非常上档次的宴席菜,一下变成下饭菜,不能不说这是饮食审美的极大败笔。我并不是觉得老菜不可改,但是打着传统的旗号,再改成这样,只能说:“改良、改良,越改越凉,冰凉!”

我爱老字号,每当重开某个老字号的时候,我总是怀着无比欣喜的心情要去捧捧场,但是近年很多重开老字号的水平实在是令人发指,要么没什么真东西,要么改的面目全非。老字号不仅是需要赚钱的企业,也承载着手艺传承的文化责任,也因为这种文化责任,才会有那么多人对老字号趋之若鹜。如果空有大楼,而无其实,那么这样的老字号,我希望它早早关张。老字号不是怯勺,它们是传统经典在人们心中留下的满满回忆。